ΕΠΙΛΟΓΗ ΑΛΕΥΡΟΥ ΓΙΑ ΠΡΟΣΦΟΡΟ

   Θα ήταν για πολλούς λόγους άτοπο, να σας συστήσω αλεύρι...Αυτό που μπορώ να σας πω, είναι κίτρινο αλεύρι τύπου Μ. Υπάρχουν συσκευασμένα, μπορείτε να το ζητήσετε στον φούρνο, στην επαρχία υπάρχει πρόσβαση σε μύλους... θα πάρετε μικρές ποσότητες αρχικά ,για να δοκιμάσετε συμπεριφορές των διάφορων, κι αν είναι κοντά στα επιθυμητά αποτελέσματα...

   Το τύπου Μ αλεύρι, αν και το ζητάμε κίτρινο, δεν είναι πάντα απολύτως κίτρινο...ανάλογα με την προέλευση, το χρώμα διαφέρει με  μικρές αποκλίσεις, όμως δεν ζυμώνουμε χρώμα...αλλά την συνολική ποιότητα ...

Τα χαρακτηριστικά καλής κατάστασης του, είναι:

Να μυρίζει αλεύρι και τίποτε άλλο...παράξενες μυρωδιές ή υγρασία...

Στην γεύση να μην αφήνει χώμα...ναι καλά διαβάσατε...

Κι όταν σηκώσουμε μια μικρή ποσότητα να δημιουργείται νέφος...που αυτό σημαίνει ότι δεν επιβαρύνθηκε με υγρασία...

  Τα υπόλοιπα βασικά και απαιτούμενα χαρακτηριστικά...θα τα μελετήσουμε μετρά από μερικές ολοκληρωμένες προσπάθειες.

Η φύλαξη του, το καλοκαίρι, απαραίτητα στο ψυγείο.

Το υπόλοιπο διάστημα, σε χώρο απαλλαγμένο από υγρασία και μυρωδιές.

Η ποιότητα του δεν είναι αμετάβλητη στον χρόνο...έχει αντοχή περίπου τρίμηνη  και στα συσκευασμένα, αναγράφεται πάντα ημερομηνία λήξης, είναι πολύ μεγαλύτερη απ’ τα άλευρα που προμηθευόμαστε από μύλους, λόγω συντηρητικών.

Όμως και το ίδιο αλεύρι να παίρνουμε πάντα, δεν έχει την ίδια συμπεριφορά ...γιατί κι απ’ τον ίδιο σπόρο, ή από ποικιλία σπόρων να προέρχεται πάντα συγκεκριμένων από χρονιά σε χρονιά διαφέρουν λίγο έως πάρα πολύ, οι συνθήκες καλλιέργειας, η ηλιοφάνεια, πιθανή βροχή πριν την συγκομιδή...

   Είμαστε λοιπόν προσεκτικοί και ευέλικτοι, στο να αλλάξουμε αλεύρι αν χρειαστεί   πριν αναλάβουμε όλη την ευθύνη πιθανών αποτυχιών, ή χειροτέρα, χωρίς έλεγχο του προζυμιού, να τις επιρρίψουμε σ΄ αυτό!

Το κίτρινο αλεύρι, περιέχει πρωτεΐνες 11% - 14%.

   Αυτές δρούνε στηρικτικά, στο να κρατάει τον όγκο της η ζύμη, και μπορούν να δεσμεύσουν τ΄ αέρια που δίνουν την κυψελιδωτή δομή  του ψημένου αγαθού μας

   Με την διαβροχή του αλεύρου, μαλακώνουν...συνδέονται με ειδικούς δεσμούς και δημιουργούν μακριές αλύσους, δυο κύριες απ’ τις 100 περίπου που περιέχει το αλεύρι, λειτουργούν έτσι, που και παίρνει συνοχή η ζύμη, και ελαστικότητα στο τέντωμα και την δυνατότητα να διατηρεί το σχήμα της όταν φουσκώνει και να φουσκώνει με ομοιομορφία και πλαστικότητα για να της δώσουμε επιθυμητή μορφή

  Προσθέτουν  επίσης γεύση.

Στηρικτική δομή της ζύμης μας

   Το αλεύρι περιέχει γύρω στις 100 διαφορετικές πρωτεΐνες. Είναι η αποθηκευμένη τροφή ,για τον νέο βλαστό...

Οι πρωτεΐνες αυτές, πέρασαν με την άλεση στο αλεύρι, κι απ’  αυτές δυο, συνεργάζονται για να δημιουργηθεί ένα δίκτυο που και στηρίζει και εγκλωβίζει τα αέρια που παράγονται απ’ την ζύμωση. Η μια έχει σφαιρική δομή, η άλλη έχει την δυνατότητα να ενώνεται με άλλες ίδιες πρωτεΐνες και να δημιουργεί μακριές αλυσίδες...

Το δίκτυο είναι τρισδιάστατο και δημιουργείται μόνο όταν το αλεύρι υδατωθή, το όνομα του δικτύου είναι αυτό που ακούμε διαρκώς...γλουτένη.

Οι γλουτενίνες και γλιαδινες, είναι οι πρωτεΐνες που το δημιουργούν.

Οι γλουτενινες όταν διαβραχούν είναι πολύ ελαστικές και ανθεκτικές σε δυνάμεις παραμόρφωσης.

Οι γλιαδινες όταν ενυδατωθούν, δίνουν κάτι σαν κόλλα που ρέει  εύκολα με την βαρύτητα και τεντώνεται σε λεπτό κλώνο.

Ο συνδυασμός των ιδιοτήτων  τους, αντανακλά στην ζύμη.

Το τρισδιάστατο μεμβρανώδες δίκτυο

Γιατί σας τα λέω αυτά;

   Αν το αλεύρι περιέχει την ικανή ποσότητα πρωτεϊνών που απαιτούνται για  την αύξηση του όγκου του αγαθού μας κατά την ανάπτυξη- γίνωμα, κι αν η ποιότητα των είναι καλή, τότε θα έχουμε καλό αποτέλεσμα.

   Τα σιτάρια που μεγαλώνουν στην ελληνική γη, δίνουν πολύ νόστιμο αλεύρι, αλλά με χαμηλό ποσοστό πρωτεϊνών. Ενισχύονται λοιπόν με γλουτένη, που δεν είναι πάντα της καλλίτερης ποιότητας...κι έτσι, ενώ έχουμε επαρκές ζύμωμα μ΄ ένα πολύ καλό προζύμι, το αγαθό γίνεται πυκνό, βαρύ και κόβεται δύσκολα...

Όσοι από μας έχουν πρόσβαση σε μύλους και προμηθεύονται αλεύρι μ΄ αυτά τα αποτελέσματα, μπορούν να το ενισχύσουν με ένα μέρος λευκό αλεύρι και τρία το αλεύρι του μύλου ή όποια αναλογία βρουν αποτελεσματική.

Η Ενυδάτωση της γλουτένης και συνεπώς η καλή κατασκευή του δικτύου, επηρεάζεται

1.απ΄ την ποσότητα του νερού που πρέπει να είναι επαρκής, γιατί οι πρωτεΐνες χρειάζονται διπλάσιο νερό του βάρους των  και δεν είναι οι μόνες που απαιτούν νερό, υπάρχει ανταγωνισμός απ’ το άμυλο, τις αραβινοξυλανες και β γλυκανες και από το αλάτι...

Το νερό που χρειάζονται να ενυδατωθούν σωστά, είναι περίπου 33,5 του συνολικού νερού.

 2, η θερμοκρασία, το χλιαρό νερό που χρησιμοποιούμε, επιταχύνει την υδάτωση των πρωτεϊνών

 3. Ο χρόνος ανάμιξης φυσικά και απαιτείται χρόνος, εφ΄ όσον το νερό διαχέεται από πιο υγρές ζώνες σε πιο στεγνές... και  απαιτείται χρόνος να γίνουν οι συνδέσεις των πρωτεϊνών μεταξύ των.

4.η ένταση της μηχανικής ανάμιξης, έχει μεγάλη σημασία, αφού δίνει την δυνατότητα να κινούνται τα σωματίδια και να έρχονται σε επαφή  και μεταξύ των και με το νερό.

  Το μέγεθος όσο πιο μικρά είναι, τόσο έχουμε μεγαλύτερη επιφάνεια, εκτίθεται στο νερό και συνεπώς μεγαλύτερη ευκαιρία διαβροχής των

Και ταχύτερη ενυδάτωση της γλουτένης.

5. Φυσικά υπάρχει ανταγωνισμός για το νερό, απ’ το άμυλο, τις αραβινοξυλανες, τις β γλυκανες ,το αλάτι...

Χρόνος, καλή μηχανική ανάμιξη, απαιτούμενο χλιαρό νερό ίσως καθυστέρηση να προστεθεί το αλάτι...οι προϋποθέσεις μας.

Η ανάπτυξη του δικτύου προσδίδει ελαστικότητα στην ζύμη, αντοχή και πλαστικότητα ,την δυνατότητα να κρατά το σχήμα της, να συγκρατεί αέρια  και να μην σπάει...να μην δίνει ρωγμές όταν διασταλούν τα΄ αέρια με το ψήσιμο...
 Πηγή: Ομάδα στο viber: Πρόσφορο