ΣΦΡΑΓΙΣΜΑ ΠΡΟΣΦΟΡΟΥ

 

 1.Πριν τοποθετήσουμε την ζύμη στο σκεύος που θα ψηθεί, ελέγχουμε καλά, αν η ζύμη πατάει καλά, παντού, στην βάση της. Με το πάτημα της επιφάνειας της με τον δίσκο, λειαίνεται η επιφάνεια, αλλά κύρια, πατάει η ζύμη παντού, χωρίς καμπύλες -κενά, στην βάση της. Αν υπάρχει ένα απ’ αυτά, αν διέφυγε της αντίληψης μας, η σφράγιση θα γέρνει προς εκείνη την πλευρά. Θα γέρνει επίσης αν πατήσουμε από κάποια πλευρά, με μεγαλύτερη δύναμη.

   2.Νοιώθουμε όλοι πιο ασφαλείς, όταν σταυρώσουμε την ζύμη, πριν κεντράρουμε την σφραγίδα. Βρίσκουμε το κέντρο, η, μεταθέτουμε απαλά την σφραγίδα, όσο να την δούμε στην σωστή θέση.

     3. Κατεβάζουμε 30 με 40 εκατοστά πιο χαμηλά το σκεύος με το αγαθό μας, χαμηλότερα απ’ το επίπεδο του τραπεζιού. Πιέζουμε στην αρχή σταυρωτά, με μικρή δύναμη, να βυθιστεί ελάχιστα η σφραγίδα, πατάμε τον κορμό της σφραγίδας να γίνει οριζόντιος, κι αρχίζουμε να πιέζουμε την σφραγίδα, με αυξανόμενη δύναμη, έως ότου βυθιστεί το μεγαλύτερο μέρος της, στην ζύμη.

  Εξασφαλίζουμε ότι πατάμε οριζόντια με την ίδια δύναμη παντού, σταματάμε ν΄ ασκούμε πίεση, στρέφουμε λίγο το σκεύος και ξαναπατάμε, αυτό το κάνουμε δυο τρεις φορές...

  4. Η σφραγίδα έχει πια βυθιστεί βρίσκεται ίσως λίγο ελάχιστα πιο χαμηλά, απ’ το επίπεδο της ζύμης.

  5.Αφήνουμε δυο ανάσες ήσυχη την σφράγιση και στο τρίτο «κύριε ελέησον» πατάμε με δύναμη ένα τελικό πάτημα...απλώς πατάμε δυνατά κι αφήνουμε.

  6.Όσο πιο καλά είχε δημιουργηθεί ο φλοιός πριν το σφράγισμα, τόσο πιο εύκολα με προσεκτικές κινήσεις, αποκολλάται η σφραγίδα. Κάνουμε απαλές κινήσεις αρχικά, κι έπειτα πιο έντονες, ώστε να πάρει αέρα έστω σε μια μεριά, οπότε αποκολλάται πολύ εύκολα...στην ελεύθερη σφράγιση, όταν δεν υπάρχουν τα στηρικτικά τοιχώματα του σκεύους, η αποκόλληση είναι πολύ πιο εύκολη.

  7. Σε περίπτωση που κάπου κολλήσει η σφραγίδα και είναι αδύνατο να την βγάλουμε με τους χειρισμούς που κάνουμε, βυθίζουμε στην ζύμη ένα λεπτό  ξυλάκι, να φτάσει στον  πάτο στο ταψάκι, αλλά να ακουμπά ακριβώς στην σφραγίδα και πιέζουμε έντονα κρατώντας το κάθετο την σφραγίδα, έως ότου πάρει αέρα κι αποκολληθεί.

  8. Αν πάρα την προσοχή, υπάρξουν μικρά τραύματα στον κρατήρα που άφησε η έξοδος της σφραγίδας στην ζύμη, τα στρώνουμε πολύ προσεκτικά.

 9.Η πολύ έντονη σφράγιση που παραμένει, εξαρτάται απ’ την αφυδάτωση της περιοχής του σκαλίσματος...

Καλύπτουμε λοιπόν με λινή πετσέτα το αγαθό μας πριν το προετοιμάσουμε για την ωρίμανση.

Το λινό, επιτρέπει τον αερισμό, αλλά δεν αφαιρεί την υγρασία.

Έτσι η σφράγιση, είναι σε μερική αφυδάτωση, αλλά σιγά σιγά, περνά η υγρασία σ’ αυτήν από τα εσωτερικά στρώματα της ζύμης.

   Διαβρέχομαι με διάκριση, μόνο αν έχουμε μεγάλη αφυδάτωση, λόγω καιρού, ή πολύ σκληρής ζύμης...για να μην έχουμε περιφερική ρωγμή μετά το ψήσιμο.

  10.Αν για οποιοδήποτε λόγο, χρειαστεί να επαναλάβουμε το σφράγισμα, η ζύμη πρέπει να ξαναπλαστεί.

  11.Η μεγάλη παραμονή της σφραγίδας πριν αποκολληθεί, στην ζύμη, ενεδρεύει τον κίνδυνο, ν’  αφυδατώσει τόσο το επιφανειακό στρώμα της ζύμης, που να αποκολληθεί απ’ το σώμα του ζυμαριού, με δημιουργία μεγάλης φυσαλίδας αέρα, ειδικά στον Αμνό.

Πηγή: Ομάδα στο viber: Πρόσφορο